la cucina Thailandese

 


La cucina thailandese è molto diversa da quella degli altri Paesi dell'Indocina benché sia stata alquanto influenzata dalla cucina cinese, indiana e, in misura minore, da quella laotiana e portoghese.
Il pranzo thailandese è solitamente a base di riso e consiste in una zuppa, un piatto al curry con carne o pesce, contorni e dolce. I sapori sono molto particolari e speziati soprattutto per il frequente utilizzo di coriandolo, aglio, limoncello, curcuma, pepe, pandano, basilico dolce, ginger, basilico, aceto e cardamomo.

Non utilizzando olio di oliva, grassi animali o vegetali può rivelarsi una cucina leggera e dietetica senza peraltro privarsi di sapori forti e stuzzicanti. Un ruolo principale viene ricoperto dalla salsa di soia, presente in numerose varianti (bianca, scura, a base di ostriche, calamari, pesce), che viene utilizzata per la preparazione della maggior parte delle portate.
Le verdure cotte o fresche sono sempre presenti sulla tavola thailandese, rivestono un ruolo importante e non sono utilizzate solo per contorno. La varietà e' molto ampia e molte verdure, inusuali per noi occidentali o diverse, pur con uguale denominazione, da quelle che siamo soliti mangiare a casa nostra, si rivelano una piacevole e gustosa scoperta.

I piccoli chioschi lungo le strade offrono una discreta varietà di cibo, normalmente a buon mercato, L'igiene è solitamente salvaguardata, ma se siete particolarmente preoccupati per questo fate attenzione che il cibo sia ben cotto e ancora caldo: ancora meglio se dovrete attenderne la relativa cottura.

Il cibo offerto nelle guesthouses è solitamente di bassa qualità, in questi luoghi, infatti, le ricette spesso vengono adattate ai gusti occidentali, per cui il risultato è una cattiva imitazione dei piatti tradizionali e per di più a prezzi particolarmente alti.

I ristoranti di un certo prestigio offrono spesso la scelta migliore, anche se a volte i sapori sono mitigati per venire incontro ai gusti del turista occidentale. Nei migliori locali è comunque possibile ordinare i piatti dopo essersi fatti spiegare dal personale di sala almeno le caratteristiche salienti delle pietanze e quindi scegliendo la presenza e la quantità delle spezie impiegate.
Il vantaggio dei locali di standard elevato è soprattutto la varietà dell'offerta, comprendente spesso anche piatti non propriamente tipici della regione in cui il locale è ubicato, dando modo al turista di provare ricette provenienti da varie aree del Paese.

Ovviamente i piatti principali variano a seconda della regione; nella tabella seguente troverete le pietanze tipiche a seconda della regione :

regione
pietanze principali
Nord

manzo
bufalo
maiale
pollo
cacciagione
pesci gatto
gamberi d'acqua dolce
rane
rettili
insetti

Nord Est
manzo
bufalo
pollo
pesci d'acqua dolce
ovini
rane
rettili
insetti
Centro
manzo
maiale
pollo
anatra
ovini
Sud
pesci di mare
crostacei
molluschi
manzo
maiale
pollo
anatra

I seguenti sono solo alcuni dei piatti più comuni in Thailandia:

Khao Pat (Fried Rice - riso fritto) : Uno dei piatti più semplici e gustosi della cucina thailandese, il riso, precedentemente cotto al vapore o in apposite pentole a pressione, viene soffritto in salsa di soia insieme a cipolla, verdure varie (piselli, pomodori, baby corn) e carne o pesce a seconda del vostro gusto (pollo, maiale, manzo, gamberi, granchi, calamari). Per una versione ancora più gustosa è possibile consumarlo ricoperto da un uovo fritto (Khai Dao).

Khao Niaw (Sticky Rice - riso glutinoso) : Una specialità del nord della Thailandia. Il riso glutinoso viene cotto al vapore in apposite pentole a più piani e può costituire la base per piatti salati o dolci. Con questo tipo di riso non si utilizzano le posate, ma viene preso a piccoli bocconi con le mani, come da noi si usa con il pane. Il suo utilizzo primario è proprio quello di sostituire il pane stesso, per cui si gusta solitamente con sughi, zuppe, verdure o carni molli (pesce). Può venire "biscottato" all'interno di canne di bambù fino ad ottenere dei "salami di riso", oppure cotto ancora al vapore dentro a foglie di banano insieme a latte di cocco, zucchero, verdura o frutta, costituendo così la base per una grande varietà di desserts. Una particolarità di questo tipo di riso risiede nel suo colore, infatti, oltre al normale colore bianco, specialmente nei dessert è possibile incontrarlo rosso-viola o nero.

Khao Naa Kai/Ped/Moo (Rice with Chicken / Duck / Pork - riso con pollo/anatra/maiale) : Sicuramente uno dei piatti più comuni in tutto il Sud-Est asiatico. Consiste in un piatto di riso in bianco (bollito) accompagnato da carne (pollo, anatra, maiale, manzo) solitamente tagliata in piccoli pezzi oppure da uova sode. Talvolta questo piatto e' accompagnato da salse o verdure. Solitamente, insieme al piatto di riso, viene servita anche una ciotola di brodo.

Phat Ka-Phrao Moo/Kai (Fried Basil with Pork/Chicken - maiale/pollo fritto con foglie di basilico) : Solitamente guarnito con maiale tritato o con pollo, è un altro piatto comune della cucina Thai. E' di origini settentrionali, ma comunemente conosciuto da Mae Hong Son fino al confine con la Malesia.

Tom Yam Kung/Kai (Spicy Lemongrass Soup with Shrimp/Chicken - zuppa piccante di limoncello con gamberi o pollo) : Un classico della cucina thailandese conosciuto in tutti i ristoranti asiatici del mondo. Questa zuppa è a base di ginger, peperoncino, funghi, limoncello ed altre verdure. Può essere molto piccante anche se diversi ristoranti ne offrono una versione meno piccante e più adatta ai gusti occidentali.

Tom Khar Kai (Chicken Coconut Soup - pollo in salsa di cocco) : Questo piatto, molto apprezzato dai "farangs", è sostanzialmente simile al tom yam, ma più delicato e cremoso.

Khao Tom (Rice Soup - zuppa di riso) : Sostanzialmente una zuppa di riso bianco con qualche verdura. Viene servito insieme a maiale, ginger, arachidi, anacardi e gamberetti essicati a seconda dei vostri gusti. Piatto sostanzioso ed economico, è molto diffuso come spuntino o colazione. I Thailandesi lo usano spesso per smaltire i postumi di una sbornia.

Laap (Spicy Meat Salad - insalata di carne piccante) : realizzata con carne di maiale e talvolta di pollo. La carne tritata viene miscelata con peperoncino, coriandolo, succo di limone, cipolle accompagnate da verdure fresche. Piatto originario del NordEst, è ormai un piatto standard in tutti i ristoranti del Paese. In alcuni self services o chioschi questo piatto può essere particolarmente piccante.

Kang Keow Waan (Green Curry - curry verde) : Un piatto molto gradito sia dai Thailandesi che dai turisti. E' un curry cremoso a base di cocco con un particolare colorazione verdognola conferitagli dalle verdure e dal peperoncino verde tritato. Servito nei ristoranti di solito accompagnato da pollo, può essere servito in numerose varianti che spesso ne esaltano il sapore

Kaeng Pet (Spicy Curry - curry piccante) - Questo piatto è molto comune nei chioschi lungo le strade e consiste in maiale e fagioli in una densa e rossa salsa. E' molto piccante e talvolta è indicato nei menu come "red curry".

Kaeng Som (Orange Curry - curry arancio) : Questa specialità meridionale è un curry di pesce dal caratteristico colore arancio. Praticamente è più una zuppa che un curry, con pezzi di pesce e verdure dal sapore piccante ed aspro. E' molto comune al Sud e meno frequente nelle altre regioni.

Kaeng Massamaan (Muslim Style Curry - curry arabo) : Un curry delicato e gustoso con salsa di arachidi accompagnato da pollo, manzo o agnello. E' una specialità meridionale.

Pad Thai (Noodles with Peanuts - spaghetti di riso con arachidi) : Questo piatto è consumato ovunque in tutto il paese con pochissime e limitate varianti. Consiste in sottili spaghetti di riso soffritti con gamberetti essicati, formaggio di soia, arachidi, cipolle, succo di limone e qualche altro ingrediente occasionale. Non è piccante.

Raat Naa (Noodles with meal - spaghetti di riso con carne): Un altro piatto a base di spaghetti di riso fatto con verdure fresche, maiale e sugo di carne. E' un piatto molto diffuso nei mercati e nei chioschi. Non è piccante.

Kuay Tiaw Nam (Noodles soup - zuppa di spaghetti di riso) : E' il piatto sicuramente più diffuso in tutta la Thailandia ed è facile incontrare esercizi commerciali appositamente dedicati soprattutto nelle piccole cittadine e nei villaggi. Gli spaghetti di riso vengono cotti immergendoli in un brodo di carne che bolle praticamente tutto il giorno. Vengono quindi serviti accompagnati da verdure, polpette di pesce o di carne bollite o carne lessata in piccoli pezzi. Piatto non piccante, viene reso tale con l'aggiunta di peperoncino secco polverizzato. Viene consumato a qualsiasi ora del giorno.

Som Tam (Papaya Salad - insalata di papaya) : Come la zuppa di spaghetti di riso, questo piatto è probabilmente uno dei cibi più comuni in tutto il paese e, pertanto, consumato ovunque.
Consiste in papaya verde sminuzzata in sottili striscioline mescolata con arachidi, peperoncino, pomodori, pasta di granchio o gamberetti essicati, il tutto pestato e rimescolato in mortai di legno, facilmente visibili in molti chioschi, self services o piccoli ristoranti. Frequentemente molto piccante, a causa della pasta di granchio può avere un sapore molto particolare, ma è sempre possibile richiedere l'esclusione di questo ingrediente.

Bah Jang (Chinese meals - riso cinese) : Piatto di origini cinesi composto da riso, gamberetti essicati, salsa di soia, funghi, uova e maiale. Viene confezionato a forma piramidale avvolto in foglie di banano chiuse con uno spago o con un filo di rafia.

Chicken in pandanus leaves - pollo in foglie di pandano : Piatto semplice ed al contempo gustosissimo. E' costituito da bocconcini di pollo che, dopo averli lasciati per qualche ora nella salsa di soia, vengono avvolti in foglie di pandano e quindi rosolati in padella. Purtroppo non è un piatto molto comune (in Patong Beach lo troverete solo al Patong Seafood).
Una variante di questo piatto, ottima anche in assenza di foglie di pandano, sono le costolette di maiale ben rosolate dopo una adeguata infusione nella salsa di ostriche e ginger.

Dessert

Pur essendo pressoché priva di dessert lievitati a base di farina di frumento, come quelli a cui siamo comunemente abituati, la cucina thailandese offre un'incredibile varietà di dolci che, oltre ad appagare la vista per la cura posta nella preparazione e guarnizione, soddisfano anche il più raffinato palato.
Gli ingredienti principali sono derivati dai cereali e dalla frutta, con particolare utilizzo del cocco. Lo zucchero impiegato è comunemente quello di canna e spesso quello di palma.
Poiché in Thailandia sono poco comuni i forni, la loro cottura avviene principalmente al vapore o a bagnomaria.
Molti tipi di dessert vengono serviti sia nei ristoranti che direttamente dai numerosi chioschi ambulanti lungo le strade.

Tra i tanti meritano, a nostro avviso, una menzione speciale:

Saku : minuscole palline di tapioca vengono bollite fino ad assumere un aspetto traslucido (il loro colore varia a seconda dei coloranti naturali impiegati, normalmente bianche possono essere anche verdi o rosa). Vengono quindi "condite" con una "salsa" ottenuta facendo cuocere a lungo latte di cocco, cocco tritato e zucchero di palma. Il tutto da gustare ben freddo con l'aggiunta di ghiaccio tritato.

Roty : sorta di crêpes farcite con uova fresche, latte condensato e frutta fresca in pezzi. Il tutto viene fatto ulteriormente cuocere su una piastra rovente.

Bevande

Il vino, tranne che nei ristoranti di un certo livello, è pressoché sconosciuto. Facendo parte della dieta tipica un elevato numero di zuppe, il bisogno di liquidi durante il pasto non è notevole, per cui normalmente la popolazione locale preferisce acqua, bevande analcooliche o birra.
Per motivi di igiene, a meno che non vi troviate in zone dove si ha la certezza che l'acqua non possa essere contaminata, la nostra raccomandazione e' di bere sempre acqua in bottiglia, previo controllo dell'integrità del tappo. L'acqua così confezionata, sia al ristorante che nei banchi dei supermercati o nei piccoli chioschi, offre sicure garanzie di igiene.
Fino a qualche tempo fa, era d'uopo raccomandare di evitare il consumo di ghiaccio in quanto ottenuto da acqua di dubbia provenienza; attualmente, almeno nei centri maggiori e nelle zone turistiche, il ghiaccio viene prodotto in modo industriale, utilizzando acqua sterilizzata mediante bollitura, e quindi distribuito in sacchi ermetici. Pertanto è possibile non rinunciare ad un pur momentaneo refrigerio.

La piazza d'onore tra le bevande consumate nel Paese spetta sicuramente alla birra. Di buona qualità, macchinari e tecniche sono state importate direttamente dall'Europa, viene prodotta in Thailandia da due case principali: la Singha e la Carlsberg.
La Singha vanta un'esperienza ed un'anzianità di marchio maggiore, è più diffusa e viene prodotta in due varietà principali: la normale e la Gold. La Carlsberg è di più recente introduzione, ma ha saputo colmare in poco tempo il divario che la separava dall'antagonista.

Le bevande alcooliche, normalmente riservate per i momenti importanti o per fine pasto, comprendono, oltre ad un elevato numero di liquori di importazione, il Mekong, un whiskey di riso di forte gradazione alcoolica. Diffusissimo in tutto il paese viene venduto praticamente ovunque. Nelle aree rurali non e' difficile trovare distillati prodotti in loco utilizzando cereali o frutta; di gradazione comunente molto alta, devono essere assunti, specialmente da chi e' poco avezzo al bere, in quantità estremamente modica in quanto i loro effetti, in associazione al clima caldo, potrebbero essere molto dannosi.

Le bevande analcooliche sono quelle diffuse in tutto il mondo. Coca Cola, Fanta, Sprite, Pepsi sono acquistabili ovunque, sia in lattina che in bottiglia. Nei mercati e presso i chioschi ambulanti queste bibite vengono sovente vendute in sacchetti di plastica trasparente dopo avervi inserito una cannuccia e chiuso il tutto con un'elastico. Normalmente questa soluzione non presenta inconvenienti igienici, ma per essere sicuri potrete sempre richiedere il prodotto in confezione integra.

Una bevanda eccezionale, che racchiude in sè tutte le virtù che una bibita dovrebbe sempre avere (igiene, sostanza, assenza di additivi, vitamine, sapore, proprietà dissetanti) è senza dubbio il latte della noce di cocco (maphrao). Sia fresche che arrostite (vengono cotte fino a bruciare tutta la parte fibrosa esterna) costituiscono il migliore e più naturale rimedio alla calura ed alla disidratazione. Ricche di sali minerali e vitamine costituiscono, specialmente mangiando anche la dolce polpa bianca che rimane attaccata al guscio, un ottimo spuntino.

Il caffè costituisce purtroppo una nota dolente, soprattutto per noi Italiani. E' difficile trovare in tutta la Thailandia una tazza di caffè all'italica maniera. Probabilmente, sia per la qualità dell'acqua, sia per il basso numero di caffè erogati e sia, soprattutto, per la mania thailandese di pulire il "fornello" dopo ogni erogazione, la qualità del caffè espresso è scadente se paragonata al nostro standard nazionale, ma, specialmente con la progressiva diffusione di macchine "made in Italy", qualità e diffusione stanno migliorando sensibilmente.
In alcuni centri commerciali, ristoranti e bar viene servito il caffè all'americana, mentre nella stragrande maggioranza dei casi viene utilizzato caffè solubile che viene servito disciolto in una spropositata quantità d'acqua bollente.